Actividad
del agua y contenido de humedad de equilibrio del café durante el
almacenamiento.
El proceso de transferencia de humedad del grano al aire
termina cuando la presión de vapor del agua en la superficie del grano
se iguala con la presión de vapor del aire ambiental de la bodega, es cuando
entra en equilibrio de humedad el grano con la del aire. Esto depende del
contenido de humedad del grano, de la humedad del aire y en temperatura que es
igual a la temperatura del aire del grano.
Es posible que el grano de café absorba humedad del aire,
cuando su presión de vapor en la superficie es menor que la presión de vapor
del aire, así como puede ceder humedad el grano al ambiente cuando su presión
de vapor es mayor a la presión de vapor del aire.
En la tabla siguiente (diferentes humedades relativas y
temperaturas ambientales), se puede observar que cuando la humedad relativa
ambiental dentro de la bodega es mayor a 65%, el grano de café gana humedad y
cuando la humedad relativa es menor de 65% el café pierde humedad.
Ejemplo: un café con una humedad del 11.58% (base húmeda) y
almacenado en una bodega con humedad relativa de 75% y temperatura de 25°C,
alcanza una humedad de 13.03% (base húmeda). El café encontró el equilibrio con
el ambiente en 13.03%; y por consiguiente aumentando la actividad del agua.
La actividad del agua en general es el equilibrio de las
presiones de vapor antes indicadas por el agua presente en un producto
higroscópico como el café. La actividad del agua está basada en una escala de 0
a 1.
MIGRACIÓN DEL AGUA
La actividad del agua de un producto como el café siempre
intentará alcanzar el equilibrio con el entorno ambiental. Al agua migrará de
regiones con alta actividad de agua a regiones con baja actividad de agua,
hasta alcanzar el equilibrio.
EL EFECTO DEL AGUA EN EL CAFÉ
El agua es reconocida como critica en la estabilidad de
productos alimenticios. Variaciones en la actividad del agua en el grano de
café puede afectar significativamente su sabor, color, aroma y hasta deteriorar
el producto.
El aumento en la actividad del agua en el café da paso al
crecimiento de microorganismos como: bacterias, hongos, levaduras. Manteniendo
bajo los valores de la actividad de agua estos microorganismos no crecerán. El
control de la actividad de agua es muy importante para estabilidad química del
café. Para que un producto como el café no se reproduzcan microorganismos
dañinos para su calidad la actividad del agua debe estar en el rango de 0.65
a 0.7.
Las ochratoxinas que se dan en granos como el café, son un
grupo de hongos tóxicos químicamente relacionados con las micotoxinas que se
producen por mohos del género Aspergillus y Penicillium. Las más toxica que se
encuentra naturalmente es la Ochratoxina A (OTA). Es importante prevenir el
crecimiento del moho y producción de OTA, que puede crecer cuando la actividad
del agua está arriba de 0,7.
EN GENERAL UNA ACTIVIDAD MÁXIMA DE AGUA EN EL GRANO DE
CAFÉ DEBE SER DE 0.65 A 0.70, QUE EQUIVALE A UNA HUMEDAD DE 12.5% (BASE HÚMEDA)
ES SUFICIENTE PARA PROTEGER EL CAFÉ DE DAÑOS POR HONGOS.
RECOMENDACIONES
Para controlar la actividad del agua en el café y evitar el
crecimiento de hongos, mohos y levaduras; se recomienda lo siguiente:
1.
Secar el café hasta alcanzar entre 11% y 12% de
humedad (base húmeda).
2.
No envasar el café cuando todavía está caliente,
esperar que alcance la temperatura ambiente.
3.
Envasar el café en bolsas herméticas multicapas.
4.
Si no se desea usar bolsas como las indicadas se
puede almacenar el café en silos con controles automáticos de humedad relativa
y temperatura.
5.
También se pueden mejorar las actuales bodegas
de almacenamiento instalando equipos de deshumidificación. En casos que las
condiciones ambientales son bastante benévolas y poco variables, se puede
utilizar las renovaciones de aire en la bodega.
6.
Contar con un buen medidor de humedad y un
medidor de actividad del agua para revisar el comportamiento de los granos de
café durante el almacenamiento.
Roberto Mojica Moreira
Ing. Consultor en la Industria del Café.
rmojica@benicafesa.com
